Главное меню
блюда из картофеля
блюда из баклажанов
Рассылка
Вкусняшкины рецепты на каждый день!
Популярные

Майоран

Майоран душистый - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Майоран садовый (Majorana hortensis Moench) - многолетний полукустарник семейства Яснотковые (Lamiaceae).

В мире существует две разновидности майорана - листовая и цветочная. Первый вид встречается в основном в южных странах и представляет собой разветвленный многолетний полукустарник. Второй - небольшое однолетнее растение с мелкими листьями - распространен в Центральной Европе. Майоран, растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы.

Название "майоран" в переводе с арабского "marjamie" значит "несравненный". Известный франкфуртский доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей этого растения и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках. Грекам это растение было знакомо гораздо раньше. Считалось, что оно обладает магическими свойствами. Вместо того, чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертовник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. Греки добавляли майоран в вино, что гарантировало необычайную силу любви. В настоящее время люди не очень часто задумываются о любви, подавая на стол блюда, приправленные майораном и тмином. Действительно, майоран нельзя сравнить с другими приправами ни из-за его аромата, ни из-за лекарственных свойств. В древние времена его использовали в качестве мази для лечения ревматизма. В народе говорят "майоран укрепляет сердце, просветляет разум". Бенедиктинцы уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Еще майоран использовали в пивоварении (до того, как узнали о существовании хмеля). В XVI веке его использовали в качестве табака: "Майоран пальцами растирали, и, подносив в носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память". Действительно, это очень хорошее средство от насморка. В настоящее время почему-то забыли о лекарственных свойствах майорана, но среди приправ его называют фаворитом.

Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. Культивируют его в европейских странах, Китае, США. Майоран распространен также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком. В древности считали, что майоран находится под покровительством Афродиты, и поэтому немного смешно, что сейчас его относят к лучшим колбасным приправам. Без сомнения, тогда им начиняли не колбасу, а готовили из него особое насыщенное вино, чтобы усилить сексуальное влечение. В Центральной Европе майоран известен с XVI века, и все это время он использовался как пряность.

Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Во все времена ценили майоран: Столичные повара - за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам... Сельские домохозяйки - "старосветские помещицы"! - за "особливого аромата" чай из цветков и молодых побегов и за "ничем не заменимую" пряность при консервировании огурцов, томатов и других овощей... Парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы - "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... И прочие гурманы - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев майорана... У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавкаской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох.Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

В Европе и США майоран считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напитков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов.

Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, Чехословакии - супы из свинины, картофельный, грибной, Италии - суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: "Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга". Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии - из свинины, картофельный; в Италии - из говядины и риса; в Чехии - картофельные и грибные и т.д. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов.

Майоран - пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безалкогольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения. Используется вместо соли для диабетиков.

Содержание полезных веществ:

Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), напоминающим запах ромашки., запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла - терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи.

Советы шеф-повара:

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует сушить в тени, а хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.

Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.

В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.
 (голосов: 3)
Распечатать
Рецепт опубликовала - Ludmilka

загрузка...
Уважаемый посетитель, для снятия ограничений и получения всех функций на сайте, просим Вас зарегистрироваться или войти под своим ником.





Добавить комментарий
Ваше Имя: 
Ваш E-Mail: 

Введите два слова, показанных на изображении:

Поиск по ингредиентам

Всего на сайте: 6

Пользователей: 0

Роботов: 0

Гостей: 6

Советы и хитрости
Розмарин в кулинарии
Смузи диета
Поиск
Лучшие Кулинары
Ludmilka
баллов: 97592
комм.: 6
Katriger
баллов: 410
комм.: 0
pinellopi
баллов: 400
комм.: 3
yusik1983
баллов: 350
комм.: 0
LOKON
баллов: 350
комм.: 0
Голосование
Какой кофе вы пьете?

зерновой
растворимое
не пью кофе совсем


Показать все опросы