Советы по приготовлению блинов и блинчиков

Блины - одно из самых старинных, любимых на Руси и экономных блюд: немного муки, немного жидкости (молоко или вода) и дрожжи.

Русские блины абсолютно не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные - все в мелких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное масло и сметану, которые, как правило, подают к блинам, и от этого делаются еще вкуснее, румянее и сочнее.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой в основном мукой, из которой их пекут. Технология же приготовления в основном одинакова.

Блинное тесто на опаре замешивается за 5 - 6 часов до выпечки. Подняться оно должно 2 - 3 раза и к моменту выпечки иметь консистенцию густой сметаны. Оптимальное соотношение муки и жидкости - равные объемы, при этом в понятие "жидкость" входит вода или молоко, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Дрожжи должны быть свежие и в достаточном, но не в избыточном количестве. На всех стадиях (от опары до выпечки) тесто необходимо тщательно взбивать и растирать, чтобы не осталось не единого комочка.

Сковороду для блинов желательно иметь отдельную, небольшого размера, но с толстым дном. Новую сковороду предварительно нужно прогреть на огне, налив на нее какой-нибудь жир, и так продержать 10 - 15 мин., затем жир слить, а сковороду немедленно протереть солью. Да и после выпечки блинные сковороды не моют, а чистят: хорошо накаливают на огне, налив растительного масла и насыпав столовую ложку крупной соли, затем сковороду, еще горячую тщательно протирают тканью или бумажной салфеткой, чтобы снять нагар, вновь посыпают солью, еще раз протирают и напоследок вытирают мягкой сухой тряпочкой. Если все-таки получается "первый блин комом", всю процедуру придется повторить еще раз.

Но и первый блин, даже если он получиться комом, испечен не напрасно: по нему можно понять, сколько теста наливать на сковороду, чтобы блины получались ровными и тонкими, достаточно ли нагрета сковорода.

Масло лучше не наливать на сковороду, а смазать ее, окуная в растопленное масло половинку луковицы, сырой картофелины, насажанной на вилку обмотать бинтом или марлей.

Пекут блины и с различными приправами. Помимо традиционных масла и сметаны, можно взять мелко нарезанный зеленый лук, рубленые крутые яйца, селедку и т.п. В этом случае разогретую сковороду промазывают маслом, посыпают мукой, яйцами и кладут кусочки селедки, затем наливают тесто и дальше пекут, как обычно.

Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, промазывая маслом, накрывают чистой салфеткой и подают на стол горячими, лучше всего "с пылу, с жару".

Приготовление блинов начинается с опары. Влить в кастрюлю два стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать половину муки и очень хорошо размешать, чтобы опара была не жидкая и не крутая, а напоминала густую сметану. Затем накрыть опару и примерно на час поставить в теплое место. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки сливочное или растительное масло (или сливочный маргарин), размешать. Понемногу засыпать остальную муку, непрерывно помешивая. Развести тесто теплым молоком, вливая постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимается, размешать его, чтобы село, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить, добавив взбитые в пену яичные белки. Печь надо сразу же.

К блинам можно подавать разогретое сливочное масло, сметану, разную рыбу, варенье, мед.