При приготовлении мясных блюд важно знать...

При приготовлении мясных блюд важно знать особенности обработки отдельных компонентов.Вот некоторые из них.

.: Мясо хранят при низкой темпиратуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой воде, а затем ополаскиват холодной.

.: Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.

.: Мясо можно сохранить свежим в течении 2 дней если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.

.: Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем доваривайте до готовности на слабом огне.

.: Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.

.: Время варки мяса зависит от его вида, возвраста животного, части туши и размера куска.
Ориентировачно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину 1-1,5 ч, баранину 2-2,5 ч, свинину 1,5-2 ч, молодую курицу от 45 минут до 1 ч, цвплят 30 минут, старую курицу 3 ч.

.: Готовность мяса определяют проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой, нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еше не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места проколавыделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

.: Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.

.: Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир белый.

.: Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.

.: Старая говядина сварится быстрее если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.

.: Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст.л. уксуса на 2 л. воды.

.: Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг.), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посвпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

.: Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 минут. Тогда лучше сохраняется вкус и питательные свойства мяса.

.: При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет варится а не жариться. Не стоит жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо: если хлеб потонет-жир нжно еше подогреть.

.: Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные сойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья.

.: Чтобы мясо во время жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.

.: Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.

.: Для ускорения тушения можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.

.: Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст.л. на 1 л. воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.

.: Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро-такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно в теплой.

.: Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно-оно станет дряблым и не вкусным.

.: Мясо нужно отбивать на деревянной доске, смоченной водой, таук как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительными в этом случае являются пластмассовые дощечки.

.: Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдержимать в винном уксусе.

.: Чтобы с печенки легко снималась пленка, ее на 1 минуту опускают в горячую воду или слегка отбивают.

.: Чтобы говяжья печенка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой ее рекомендуется немного подержать в молоке.

.: Печенку лучше жарить несоленой, иначе она станет жесткой.

.: При жаренье мяса не переворачивайте его часто, так как это затруднит образование румяной корочки.

.: Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.

.: При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бусформенным и жестким.

.: В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаюстя и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.

.: Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

.: Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 минут до его готовности положить в соответсвующую посуду корочку лимона.

.: Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.

.: Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.

.: Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2-3 часа в холодной воде. Это устранит неприятный запах.

.: Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.

.: Сырую печенку можнотхранить долго, если смазать ее растительным маслом.

.: Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

.: При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

.: Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

.: Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.

.: Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).